نقد و بررسی
وایت بیس لترا وزن 2350 گرممراحل ساخت بستنی:
۱. اماده سازی مخلوط بستنی:
برای اماده سازی مخلوط بستنی، پودر بستنی را با ۱۰ لیتر شیر مخلوط کنید.
برای مخلوط کردن پودر بستنی با شیر از همزن دستی یا همزن برقی با دور پایین استفاده شود تا موجب ایجاد کف در مایع بستنی نشود.
همزدن باید تا زمانی که شکر و بقیه مواد داخل پودر بستنی با شیر کاملا مخلوط شود ادامه پیدا کند.
همزدن بیشتر، باعث یکنواختی بیشتر مخلوط بستنی می شود و در نهایت بستنی تولید شده بافت خامه ای و سبک تری خواهد داشت.
** لازم به ذکر است همزدن باید به ارامی انجام شود.
اگر از شیر محلی استفاده می کنید باید شیر را حتما بجوشانید و سپس سریع سرد کنید تا شیر پاستوریزه شود.
گرم یا سرد بودن شیر در هنگام مخلوط شدن با پودر بستنی در کیفیت نهایی بستنی تاثیری ندارد.
شیر کم چرب یا پرچرب آنچنان تاثیری در بافت بستنی لترا ندارد.
۲. زمان استراحت مخلوط بستنی:
استراحت دادن مایع بستنی به دو منظور انجام می شود.
** بهتر شدن طعم بستنی
** به قوام رسیدن کامل مایع بستنی
استراحت دادن مایع بستنی بهتر است داخل یخچال انجام شود تا بار میکروبی شیر بالا نرود.
در مدت زمان استراحت که در بهترین حالت ۴ ساعت می باشد، طعم بستنی بهتر شده و بستنی به قوام می رسد.
به قوام رسیدن بستنی باعث می شود در زمان ساخت بستنی داخل دستگاه، هوای بیشتری داخل بافت بستنی محبوس شود و بستنی آماده شده بافت خامه ای تر و نرم تری داشته باشد. نگهداری بیش از ۴ ساعت مایع بستنی داخل یخچال باعث بهبود بیشتر کیفیت بافت بستنی می شود.
طی نشدن زمان استراحت مایع بستنی باعث می شود مخلوط بستنی در هنگام ساخت، کامل هوادهی نشود و بافت یخی و سنگین داشته باشد.
۳. ریختن مخلوط بستنی داخل دستگاه:
** برای حفظ کیفیت و سلامت بستنی لازم است دستگاه کاملا تمیز باشد تا از آلوده شدن مایع بستنی جلوگیری شود.
** اگر دستگاه سوپاپ دار باشد به مقدار ۴ میلیمتر سوپاپ دستگاه باید باز شود.
** اگر دستگاه پمپ دار باشد به دلخواه مقدار هوادهی را تنظیم کنید.
** دمای مخزن بالای دستگاه جایی که بستنی ریخته می شود، در حالت نرمال باید ۴ درجه سانتی گراد باشد تا مایع بستنی سرد نگه داشته شود.
**در زمان تعطیلی فروشگاه و مواقعی که از دستگاه بستنی گرفته نمی شود باید دستگاه را در حالت نگهداری قرار دهید تا مخزن بالا سرد بماند یا مخلوط را کامل از دستگاه خارج کنید و در یخچال نگهداری کنید.
** قبل از ریختن مایع بستنی داخل دستگاه یک بار دیگر مایع را هم بزنید.
** دمای بستنی خروجی از دستگاه فارغ از نوع و ظرفیت و ساخت دستگاه (ایرانی یا خارجی) باید منفی ۸ درجه سانتی گراد باشد.
در دستگاه های با پاروی پلاستیکی اگر پاروها بیش از حد سائیده شده باشد، کیفیت بافت بستنی پایین میاید و پاروها با توان کمتری بستنی را به خارج از دستگاه هدایت می کنند.
در طول مدت استفاده از دستگاه از تمیز بودن دستگاه اطمینان حاصل کنید.
ساخت انواع بستنی با وایت بیس
بستنی شیر و خامه
محتوی۲۳۵۰ گرم پودر بستنی + ۹ لیتر شیر + ۱۰۰۰ گرم خامه
ابتدا شیر و خامه را با هم مخلوط می کنیم و در ادامه پودر را اضافه کرده و کاملا مخلوط می کنیم تا مایع بستنی یکنواخت شود.
بستنی وانیلی
محتوی ۲۳۵۰ گرم پودر بستنی + ۱۰ لیتر شیر + ۵ گرم وانیل
ابتدا وانیل را با پودر مخلوط کرده و سپس داخل شیر می ریزیم و هم می زنیم تا مایع بستنی یکنواخت شود.
بستنی کاکائویی
محتوی ۲۳۵۰ گرم پودر بستنی + ۱۰ لیتر شیر + ۳۰۰ گرم کاکائو
ابتدا کاکائو را با پودر بستنی مخلوط کرده و سپس داخل شیر می ریزیم و هم می زنیم تا مایع بستنی کاملا یکنواخت شود.
بستنی نسکافه ای
محتوی ۲۳۵۰ گرم پودر بستنی + ۱۰ لیتر شیر + ۱۲۰ گرم نسکافه
ابتدا نسکافه را با شیر مخلوط می کنیم و در ادامه پودر را داخل شیر می ریزیم و هم می زنیم تا کاملا یکنواخت شود.
بستنی زعفرانی
محتوی ۲۳۵۰ گرم پودر بستنی + سه و نیم گرم زعفران
زعفران ساییده شده را با مقداری آب ولرم (حدود ۲۰۰ میلی لیتر)
مخلوط می کنیم و پس از دم کشیدن زعفران به همراه گلاب به شیر اضافه می کنیم.
در ادامه پودر را داخل شیر می ریزیم و هم می زنیم تا کاملا یکنواخت شود.
برای خوش طعم تر شدن بستنی زعفرانی می توان ۲۰۰ تا ۵۰۰ گرم شکر به پودر بستنی اضافه کرد.
سوربتو میوه ای با وایت بیس
انواع آب میوه اعم از (زرشک،انار،آلبالو ) را می توان به مقدار ۱۰ لیتر با وایت بیس مخلوط کرده و بعد از گذشت ۲ الی ۴ ساعت مایع بستنی را داخل دستگاه بستنی ساز بریزید.
در صورت استفاده از آبمیوه لازم نیست شیر اضافه گردد.
پالپ آبمیوه ها باید صاف شده باشد تا برای سوپاپ و یا پمپ دستگاه مشکل ایجاد نکند.
0دیدگاه